recette de boulangerie patisserie

                                                                         Crème au beurre à l'anglaise

 

 

Composition:

                       100g de sucre

                       4 jaunes

                       125g de lait

                       325g de beurre

 

 

Fabrication:

                     Peser les ingrédients. Clarifier les oeufs, blanchir les jaune avec le sucre. Fair bouillir le lait puis en vercer

                     une partie sur le mélange précèdant et pasteuriser l'ensemble. Débarrasser et réfroidir rapidement

                     reduire le beurre en pommade et l'incorporer progressivement à l'anglaise froide.

                                                                                      Crème anglaise

 

Composition:

                        1l de lait

                         150g de sucre

                          150g ou 10  jaunes

                           2 gousse de vanille

 

 

 

Fabrication:

                    Peser les ingrédients. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre.

                    Fair bouillir le laitavec les gousse de vanille grattées puis verser une partie sur le mélange précèdant

                    et pasteuriser l'ensemble. Débarrasser et refroidir rapidement.

 

                                                       Blancs pour îles flottantes:

                  blancs 100g

                  sucre 100g

 

Monter les blancs et les serrer avec le sucre, dresser sur plaques perforées et cuire dans un four vapeur

                                                                                                        Chantilly

 

 

 

Composition:

                        1l de céme fleurette

                         100a 150g de sucre glace

                          1 goutte de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille grattée

 

Fabrication:

                    Peser les ingrédients. Les rassembler dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouetter pour

                    incorporer un maximum d'air                 

                                                                                Bavaroise vanille

 

 

 

 

Composition:

                       1,5 feuille de gélatine

                       125g de lait

                       50g de sucre

                       3 jaune

                       1/2 gousse de vanille

                       250g de creme fleurette

 

 

 

 

Fabrication:

                    Mettre la gélatine  à ramollir dans l'eau. Fendre la gousse en 2 et retirer les graines pour  les graines pour  les mettre

                    dans le lait. Porter le lait à ébullition et blanchir les jaunes avec le sucre. Lorsque le lait est bouillant, le verser sur les

                    jaunes blanchis avec le sucre puis pasteuriser. Chinoiser et incoporer la gélatine égouttée, filmer et refroidir

                    rapidement. Monter la crème fouéttée. Additionner les 2 préparations et utiliser immédiatement;

 

 

 

 

 

 

Remarque:

                   Avant d'ajouter la  crème fouettée à la bavaroise s'assurer que la bavaroise soit bien froide.

 

 

 

 

                                                                                        Bavaroise poire

 

 

 

 

 

 

 

Composition:

                       6 feuille de gélatine

                       250g de sirop de poire

                       6 jaune soit 90g

                       50g de sucre

                       50g d'alcool de poire

                       530g de creme fleurette

 

 

 

 

Fabrication:

                    Mettre la gélatine a ramolire dans l'eau froide. Porter a ébullition le sirop de poire et blanchir les jaunes avec le sucre.

                    Pasteuriser, chinoiser et incorporer la gélatine égoutter, filmer et refroidir rapidement. Monter le creme fouéttée.

                    Incorpore les 2 préparation et utiliser immédiatement.