Crème au beurre à l'anglaise Composition: 100g de sucre 4 jaunes 125g de lait 325g de beurre Fabrication: Peser les ingrédients. Clarifier les oeufs, blanchir les jaune avec le sucre. Fair bouillir le lait puis en vercer une partie sur le mélange précèdant...
Crème anglaise Composition: 1l de lait 150g de sucre 150g ou 10 jaunes 2 gousse de vanille Fabrication: Peser les ingrédients. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Fair bouillir le laitavec les gousse de vanille grattées puis verser...
Bavaroise vanille Composition: 1,5 feuille de gélatine 125g de lait 50g de sucre 3 jaune 1/2 gousse de vanille 250g de creme fleurette Fabrication: Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau. Fendre la gousse en 2 et retirer les graines pour les graines...
Bavaroise poire Composition: 6 feuille de gélatine 250g de sirop de poire 6 jaune soit 90g 50g de sucre 50g d'alcool de poire 530g de creme fleurette Fabrication: Mettre la gélatine a ramolire dans l'eau froide. Porter a ébullition le sirop de poire et...
Bavaroise pistache Composition: 5 feuille de gélatine 400g de lait 130g de jaunes 80g de sucre 32g de pate de pistache 320g de creme fleurrete Fabrication: Peser les ingrédients. Mettre la gélatine à ramollir dans l' eau froide. Bouillir le lait et blanchir...
Bavaroise chocolat Composition: 2 feuilles de gélatine 125g de lait 50g de sucre 3 jaunes 30g de de chocolats 200g de creme fleurette Fabrication: Metrre la gélatine à ramollire dans l'eau. Porter le lait a ébullition et blanchir les jaune avec le sucre....
Nougatine Composition: 600g de fondant 400g de glucose 400g d'amandes éffilees Fabrication: Peser les ingrédients. Passer les amandes au four pour les sécher et les colorer trés légèrement. Cuire le fondant et le glucose jusqu'a coloration désirée. Verser...
Caramel fondant glucose Composition: Fondant 600g Glucose 300g Fabrication: Peser les ingrédien. Cuire le fondant et le glucose jusqu'a la couleure désirée puis arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserol dans un récipient d'eau froide. Remarque:...
Quatre-quarts Nonbre de personne/ 6-8 Composition/ 180g de beurre, 180g de sucre, 3 oeufs, 180g de farine, 5g de levure chimique. Fabrication/ beurrer et fariner le moule. Pser les ingredients. Tamiser la farine avec la levure chimique. Travaillier le...
Genoise Utilisation/ entremets, fonds. Composition/ 3 oeufs, 80g de sucre, 40g de farine, 40g de poudre a biscuits si genoise chocolats/10g de cacao en poudre Fabrication/ Mettre en place le bain-marie et allumer le four a 180c. Peser les ingredients...
Cake Nonbre de personnes/ 6-8 personnes Composition/ 50g de fruits cubes, 50g de raisin secs, 50g de bigarreaux rouges comfits, 25g d ecorces d oranges, 2,5cl de rhum, 125g de beurre, 125g de sucre, 3 oeufs, 3g de leure chimique, 175g de farine Fabrication/...
Biscuit Joconde Utilisation/ tours d entremet Composition/ 125g de poudre d amandes, 125g de sucre, 35g de farine, 4 oeufs, 25g de beurre, 4 blancs, 20g de sucre Fabrication/ Peser les ingrediants. Tamiser la poudre d amande et la faine. Blanchir en incorporent...
Biscuit cuiller pistache Utilisation/ tours et fonds d entremets Composition/ 1 / 90g de jaunes, 1 oeuf, 90g de sucre, 20g de pate de pistache. 2/ 125g de farine. 3/ 180g de blancs, 50g de sucre Fabricatuion/ Peser les ingredients. Monter l ensemble numero...
Biscuit cuiller Utilisation/ charlotte, mousse, opera, petit fours sec. Composition/ 4 blancs, 120g de sucre/ 4 jaunes, 120g de farine Fabrication/ tamiser la farine. Clarifier les oeufs. Monter les blancs avec le sucre*mis petit a petit*. Casser les...
Chantilly Composition: 1l de céme fleurette 100a 150g de sucre glace 1 goutte de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille grattée Fabrication: Peser les ingrédients. Les rassembler dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouetter pour incorporer...
